Můj pohled a manifest........

Můj pohled na svět, obor, hosta a tak všeobecně. Někdo to nazývá drzostí, někdo to nazývá arogancí a někdo tento názor nazývá odvážným, ať už je to jak chce, je to můj názor, který je jako kuchyně sama, možná trošku ostrý, ale ze srdce

S hlubokou úctou k řemeslu, jež nosím v srdci, i s hořkostí v hlase, jež nepatří jen mně, ale celé generaci kuchařů, skládám toto svědectví. Gastronomie, má životní láska i trápení, ztrácí svou duši. Stala se poutníkem bloudícím v cizí zemi, kde se jídlo mění na pouhou kulisu, talíř na jeviště pro prázdné potlesky digitálního světa.

Chuť, vůně, textura – tyto posvátné pilíře našeho řemesla – se rozplývají v éteru dokonalých filtrů. Jídlo už nevypráví příběh; stal se z něj pouhý prostředek k vyvolání falešného úsměvu na tváři, který nemá ani barvu, ani hloubku. Restaurace, kdysi chrámy setkávání, kde se rodily vzpomínky za doprovodu cinkotu sklenic a sdílených radostí, se proměnily v chrámy ticha. V síně, kde vládne modravé světlo obrazovek a kde sedí společnost „sociálních zombie“ – těl bez přítomnosti, hostů bez skutečného hladu.

Naše povolání, kdysi posvátné, se čím dál více podobá službě falešným bohům. Pot, krev z pořezaných prstů, jizvy od rozpáleného hrnce a nekonečná únava z mnohých hodin na nohou – to vše je příběh, který vkládáme do každého sousta. Je to příběh oběti. Je to příběh zkušeností z cest, nebo zkušeností, když hltáme práci starších, nebo zručnějších kolegů.

A přesto dnes usedá ke stolu nový typ hosta, který má za to, že zaplacením účtu získal nejen jídlo, ale i právo tento příběh přepsat. Právo nás, kteří jsme mu obětovali kus sebe, poučovat. Právo žádat, aby česneková omáčka nebyla cítit česnekem, aby pepřová neštípala a aby špenátová polévka měla tu správnou, umělou barvu z reklamy. A my, s pokorou a skřípěním zubů, svůj příběh vyprávíme dál, i když nás poslouchá jen hrstka těch, kteří ještě mají chuť naslouchat a ostatní se nechtíc ohýbají jak pruty vrby ve větru.

Ano, mění se i samotná kuchyně. Horký dech ohně nahrazuje sterilní bzukot indukčních desek. Bohaté, hodinami tažené vývary a křupavé kůrky konfitů vytlačují vakuované sáčky s přesnými teplotami a časy. Není to špatně. Je to jen jinak. Chladněji. Technologie nám dala přesnost, ale vzala nám nahodilost, tu krásnou neurčitost, kdy každý pokrm byl jedinečný jako otisk prstu. Ztrácíme tak kus sebe, kus té alchymie, která z obyčejného vaření dělala umění.

Na této cestě jsem měl čest potkat giganty, kteří i v této změti zůstávají majáky. Davida Šaška toho času v Molo Lipno, Petra Kunce, Radka Kašpárka, Martina Svátka nebo Marka Fichtnera. Některé jsem potkal jen letmo, některé více, i přes to jejich odkaz pro mne osobně znamená mnoho. Bylo to ale také setkání s Kiko Martinsem, se kterým jsem se potkal v Lisabonu, panem šéfkuchařem Johnem Williamsem, kterého jsem potkal v Londýnském Ritzu, nebo panem šéfkuchařem Fabiem Picchim z toskánského Cibrea, který bohužel v roce 2022 zemřel a za kterými jsem jezdil a měl tu čest s nimi tak říkajíc vzít pánev do ruky. Především to byla škola o pokoře, škola o zábavě v práci a přes to vše jasnou logikou, škola o tom, že návrat ke kořenům je někdy více, než spherifikace – to jsou okamžiky, které mi připomínají, o co tu jde. Jsou to vzory vytrvalosti, kteří navzdory všemu vyprávějí svůj příběh. Každý jinak, každý svým způsobem, ale každý tak, že ten příběh je hodný poslechu. Každý z nich mi ukázal, že i v tomto zrychleném světě existují ostrovy pozitivní deviace, kde se poctivá práce a autenticita ctí nad prázdnou show.

A já? I když nejsem Kašpárek ani Šašek. Jsem jen řadový kuchař, člověk z oboru. Titulem „šéfkuchař“ se halím s velkou pokorou a ctí, a jen proto že sem byl poctěn a jeden z velikánů mě tak tituloval. I já mám svůj příběh. A rozhodl jsem se, že jej budu vyprávět. Zahajuji svou vlastní, tichou revoluci. Možná ne zcela správnou, ale nutnou.

Protože už dost! Dost toho, aby každý, kdo má dost sledujících, měl právo soudit příběhy mých velikánů. Dost toho, aby si host místo respektu a pokory nárokoval recepty a poučoval ty, kteří pro něj dýchají kouř a pálí si ruce. Tohle já prostě odmítám. Odmítám tu kulturu povrchnosti, která ničí to, na čem nám skutečně záleží – opravdový zážitek, lidské spojení a radost z dobře odvedené práce.

A tak vyhlašuji svůj manifest:

V mé restauraci nechci, abyste přišli. Chci, abyste přišli. Chci, aby vám s prvním krokem poklesla ramena. Aby vás pohltila atmosféra a upřímná vřelost personálu, který vás vítá jako vzácnou návštěvu, ne jako číslo.

Prokázali jste nám čest tím, že jste si vybrali náš příběh, naší kuchyni, naše drinky a my vám projevíme úctu tím, že jej pro vás připravíme kus ze sebe sama. Chci, abyste se cítili jako vítaní hosté v domě, kde každý detail, od úklidu po úsměv servírky, je promyšlen tak, abyste se cítili výjimečně, ale zároveň přirozeně.

Nehostíme vás proto, abyste zapomněli, s kým jste, s kým jste přišli nebo na koho čekáte. Hostíme vás proto, abyste si ten čas s nimi užili naplno. Protože nikdy nevíte, kdy budete litovat, že jste nedbali na jejich přítomnost, až tu jednou nebudou. 

Odložte telefony. Naše jídlo není určeno primárně k focení, ale k prožitku. Chci, abyste při jeho konzumaci zavřeli oči a soustředili se na tu symfonii chutí a textur, která hraje na vašem jazyku. Chci abyste vzpomínali, chci abyste se smáli, chci abyste brečeli, pokud vám to přinese vzpomínku na vaše blízké, kteří již nejsou mezi námi, chci, abyste se naštvali, spokojeností nebo naopak, to vše k tomu patří.

Nebudeme vás krmit mdlými chutěmi. Naše chilli pálí, protože život někdy pálí. Náš olivový olej na chlebu je trpký, jako je trpký svět, v němž ty staleté olivy rostou. Náš chléb je teplý a křupavý – a chci, abyste si do něj zabořili prsty a ulomili si ho. Naše česneková omáčka je česneková. A pokud vás v nerozvážné chvíli napadne přejet prstem po talíři a ochutnat ji – prosím, učiňte tak. O to přece jde! Chci, abyste žili. Chci, abyste znovuobjevili radost z jídla, tu dětskou zvědavost a nadšení z objevování nových chutí.

Nebudeme vařit podle vašich představ. U nás nenajdete jídla, které děláte samotní. Po vzoru věty ze známého filmu „je to dobré, ale můj kuchař dává do paštiky….“, tak takhle určitě ne. Vyprávíme příběh a ve vší úctě a respektu k příběhu jiných kolegů, toto je můj a náš příběh a ten chceme vyprávět.

Není to z arogance, ale z přesvědčení. Našimi pokrmy a drinky vyprávíme náš svět, naše zkušenosti, zážitky a to nejlépe, jak umíme.

Je zcela možné, že ten příběh není pro vás. Je to v pořádku. S lítostí, ale s respektem k vám bych doporučil jediné, hledat, zkoušet navštěvovat kolegy, dokud vás příběh některého z nich neosloví. Dělejte tak s otevřenou myslí a srdcem, choďte, ochutnávejte.  Gastronomický svět je bohatý a rozmanitý a věřím, že každý si najde to své, protože neexistuje příběh, který by neměl obecenstvo, nebo obecenstvo, které by nenašlo svůj příběh.

U mne, u nás, ani nenajdete polybinární toalety. Ne z nesnášenlivosti, ale z úcty k řádu a selskému rozumu, který je základem našeho světa. Stejně jako nechceme narušovat vaše zásady, prosíme, nebuřte ty naše. I toto může být důvod, proč k nám nezavítáte. I to je v pořádku. Každá restaurace má svou duši a své hodnoty, a je jen na vás, čí vyprávění vás osloví.

Já se chci vrátit k okamžikům, kdy restaurace, svou samotnou podstatou, nutila lidi k eleganci bez nařízení. Kde muž otevřel dveře ženě. Kde starostlivost číšníka byla odměněna upřímným úsměvem hosta, který se nad každým soustem zamyslel. Host, který odcházel bohatší. Bohatší o příběh, který si u nás nebo s námi vytvořil. Chci obnovit víru v to, že restaurace může být místem kultivace nejen chuťových pohárků, ale i mezilidských vztahů a společenských hodnot.

Protože čas je jediné nefalšované bohatství, které máme. Nelze jej koupit, nahradit ani vrátit. A pokud se vy, vy nejvzácnější z hostů, rozhodnete věnovat kousek svého času nám, pokud přivedete své nejbližší a vytvoříte si z našeho příběhu ten svůj... pak je svět, alespoň v naší malé restauraci, ještě stále v pořádku. A my, kuchaři a číšníci, budeme vědět, že naše práce má smysl. Že nejsme jen otroky trendů a algoritmů, ale strážci opravdových hodnot a tvůrci nezapomenutelných zážitků.

A za to budeme vyprávět dál. I když to někdy bude bolet, i když to někdy bude znamenat jít proti proudu. Protože některé příběhy stojí za to vyprávět. A některé hodnoty stojí za to bránit.